Dažant kiaušinius, į madą grįžta paprastumas

Įvairių spalvų margučiai, kelios rūšys naminių pyragų, kuo riebesni kiaulienos patiekalai, varškės sūris ir sviestas. Be šių patiekalų, pasak etnologės, knygos „Metai už stalo“ autorės Nijolės Marcinkevičienės, senovėje nė viena šeima neįsivaizdavo Velykų stalo. Pašnekovė sako, kad vaišių tradiciją lemdavo trys pagrindiniai dalykai: šventės simbolinė reikšmė, sezoniškumas ir artėjantis darbymetis.

„Gavėnia – kančios momentas, kai mes pasninkaujame, susilaikome nuo linksmybių. Tad Velykų stalas yra sotus, nes septynias savaites kažko atsisakydavome. Kadangi pavasaris, stalas yra žalias – dedame viską, ką randame iš po žiemos dar žalią. Prasidės žemės ūkio darbai, todėl stalas turi būti ne tik sotus, bet ir toks, kad padėtų greičiau tuos darbus nudirbti. O sotumo simbolis – kiauliena“, – pasakoja N. Marcinkevičienė.

Vis dėlto atsigavėjimas per Velykas būdavo pradedamas ne nuo mėsos produktų, o nuo marginto kiaušinio. Jis užimdavo pagrindinę stalo vietą, šeimininkės jį dėjo ant pyragų, pirmuoju kiaušiniu susirinkusi šeima visada dalydavosi. Magišką reikšmę įgydavo tik numargintas kiaušinis, o marginimo tradicijos įvairiose Lietuvos vietose skyrėsi.

Margučiai ir šiandien tebėra neatsiejama Velykų stalo dalis. Nors vis dažniau kalbama apie naujus kiaušinių dažymo būdus, kai naudojamas nagų lakas, purškiami dažai ar net skutimosi putos, pasak kulinaro A. Ivanausko, šiemet į madą vėl grįžta paprastumas.

„Man labai patiko marginti su mėlynuoju kopūstu. Pusę kopūsto susipjaustykite, užpilkite litru vandens, apie valandą virkite, įpilkite tris šaukštus acto, pamerkite jau išvirtus kiaušinius ir laikykite 4–5 valandas arba per naktį. Ištraukę turėsite mėlynus kiaušinius“, – pataria A. Ivanauskas.

Kokie turėtų būti pagrindiniai patiekalai

Margučiai svarbią šventinio stalo vietą užimdavo tiek senovėje, tiek šiandien, bet pagrindinių patiekalų mados skiriasi. Kaip pasakojimo pradžioje minėjo N. Marcinkevičienė, senoliai stengdavosi valgyti kuo riebiau, tad didžiąją patiekalų dalį sudarydavo kiauliena.

„Aukštaičiai būtinai kepdavo kiaulės užpakalinį kumpį, kuris pats didžiausias, skaniausias. Duonos tešloje iškepdavo, šiaip pamirkydavo išrūgose ar kažkokiame marinate. O Suvalkijoje – jau virta arba kepta kiaulės galva. Vėliau iš kiaulės galvos sukdavo tokį sūrį (kaip vyniotinį). Šakių pusėje ypač mėgtas kugelis su kiauliena, pavyzdžiui, su kiaulės kojomis. Labiau į Lietuvos šiaurę ir žąsis atsiranda. O Dzūkijoje – paršiukas“, – vardija etnologė.

Vis dėlto A. Ivanauskas siūlo ir ieškoti originalesnių receptų, ir keisti pačią maisto kultūrą: „Galite patiekti koldūnus arba makaronus, tarkim, su jūros gėrybėmis. Arba galėtų būti kažkoks kepsnys ar įdomios salotos su aštuonkoju. Nebūtina kepti didelės vištos, anties, žąsies, kalakuto.“

Pasak kulinaro, Velykos – ta šventė, kai norisi lengvų patiekalų, nes atėjęs pavasaris. Tad geriausia neapsunkinti organizmo, valgyti dažniau, be to, čia ir dabar pagamintą maistą, o ne pagamintą prieš kelias dienas.

Tiesa, A. Ivanauskas sako, kad tam tikri produktai, kurie senovėje buvo labai mėgstami, šiandien pamiršti veltui: „Verta ant mūsų stalo grąžinti tikrą gerą varškės sūrį ir jį pagardinti. Galite paruošti skanios uogienės, pavyzdžiui, iš bananų. Tik ne tos, atsineštos iš rūsio.“

Etnologė N. Marcinkevičienė sutinka, kad šeimininkės, ruošdamosi Velykoms, turėtų nepamiršti varškės sūrio. Pasak jos, senoliai tikėjo, kad per Velykas suvalgyti pieno produktai užtikrins, jog karvės duos daug pieno, o namuose visus metus netrūks nei sviesto, nei sūrio.

Be deserto ir gėrimų neapsieisite

Tiek vaikai, tiek suaugusieji, net ir privalgę kiaušinių, mėsos ar sūrio, rasdavo vietos ir saldumynams. Dažniausiai tai būdavo įvairūs pyragai, pavyzdžiui, aukštaitės kepdavo bobą. Pyragams, pasak N. Marcinkevičienės, nepagailėdavo kiaušinių, pieno, nes ir karvės jau dažnai būdavo apsiveršiavusios.

A. Ivanausko teigimu, velykinių desertų mados nepasikeitusios ir šiandien: „Velykinę bobą turime kiekvienas išsikepti, tik aš stengiuosi kepti keistame inde, kad būtų įdomiau, ir ekologiškai, be sintetinių dažų papuošti. Tarkim, glaistas gali būti iš kiaušinio baltymo ir cukraus pudros, galima puošti įvairiausiomis šakelėmis. O jei norite egzotikos, galite įdėti įdomesnių džiovintų vaisių.“

Šventiniai gėrimai, pasak etnologės, skirti ne tik numalšinti troškulį, tad senoliai juos pasirinkdavo ir pagal gyvenamosios vietos tradicijas, ir pagal gėrimų simbolinę reikšmę.

„Šiaurės Aukštaitija neapsieidavo be alaus. Kitur, ypač Suvalkijoje, išgerdavo vaisių vyno. Girą dažnai darydavo, pavyzdžiui, iš kmynų, burokų rasalo, duoninę, džiovintų vaisių“, – mini N. Marcinkevičienė.

A. Ivanauskas sako, kad neapsunkinti skrandžio turėtų ne tik patiekalai, bet ir gėrimai. Be to, dažnai svečius gali sužavėti paprastumas.

„Nepamirškime vandens, bet į jį nereikia dėti įvairiausių papildomų priedų – agurkų, pomidorų, apelsinų ir kt. Kadangi šiemet per Velykas lis, tiks įvairiausia šiltas arbata, tarkim, čiobrelių, jonažolių, liepžiedžių. Jei norite paeksperimentuoti ir nustebinti draugus, į bet kokį kompotą įberkite truputį susmulkintų mėtinių stiprių ledinukų“, – pataria kulinaras.

Kaip dekoruoti stalą

Žinoma, svarbus ir stalo dekoras. N. Marcinkevičienė pasakoja, kad seniau didžiausias dėmesys buvo skiriamas įvairiems žalumynams: „Netgi Mažojoje Lietuvoje ketvirtadienį, kuris kitur vadinamas švariuoju, jaunesnės merginos pakrikdavo po miškus ieškodamos visžalių augalų: žemuogių lapelių, žibuoklių ar jų lapelių, juodųjų serbentų, agrastų, jau nekalbu apie berželius.“

Pastaraisiais metais, pasak A. Ivanausko, stalo puošyboje vyravo būtent minėti žalumynai. Vis dėlto jis pataria stalą dekoruoti originaliau.

„Iš vytelių supinu tokį lizdą, nes jis – kiaušinių vieta. Taip pat juos galima dėti į stiklinius dubenis, mažus akvariumus, vazas. Tarkim, kiaušiniai estetiškai atrodys cilindrinės vazos kampe. Pastaruosius 4–5 metus ant kiekvieno stalo matau želmenis, bet jie jau nuvalkioti. Manau, kad verta atsisakyti želmenų ir pamerkti keletą šviežių gėlių“, – aiškina virtuvės šefas.

Na, o nupuošus šventinį stalą ir išsiskirsčius svečiams, dažnai lieka nesuvalgyto maisto. A. Ivanauskas sako, kad svarbu nepersistengti ir neprigaminti per daug – gaila ir maisto produktų, ir laiko. Vis dėlto, jei kiaušinių numarginote per daug, virtuvės šefas siūlo išbandyti jo mėgstamą receptą.

„Aš kepu pyragą. Patroškinu kopūstus, į juos suberiu kubeliais supjaustytus kiaušinius. Formą iškloju sluoksniuota arba mieline tešla ir sudedu įdarą. Ant viršaus iš tešlos galima padaryti groteles ir kepti orkaitėje 25–40 min.“, – pataria A. Ivanauskas.