Be ko negalime įsivaizduoti Kūčių stalo? Žinoma, be kūčiukų, spanguolių kisieliaus, grybų. Ne mažiau garbės turėtume suteikti ir silkei. Juk vien dėl jos variacijų dažna šeimininkė gali patiekti tuos privalomus dvylika patiekalų.

Iš kur silkė atsirado ant mūsų stalo? Ar tai maistas – tik varguoliams? Ir kaip išsirinkti kokybišką žuvį? Patarimus nuo A iki Ž dalija Kauno kolegijos Maisto technologijų katedros lektorės Irina Koscelkovskienė (I.K.) ir Inga Pupelienė (I.P.).

– Kaip į lietuvių virtuvę pateko silkė? Iš kurios tautos atėjo jos valgymo tradicija?

I.P: Sunku tiksliai pasakyti. Manoma, kad silkę pirmieji pradėjo valgyti skandinavai maždaug 3 000 metų pr. Kr. Kad silkes valgo nemaža dalis Europos, turime dėkoti olandams – jie pradėjo silkių verslą vystyti dar XIV a., kai atrado specialų silkių sūdymo būdą. Iš kurios tiksliai tautos atėjo silkės valgymo tradicija į Lietuvą, neaišku. Gyvename prie jūros, taigi galime tik spėlioti, ar protėviai šios rūšies žuvis, kaip ir kitas, gaudydavo Baltijoje. Kulinarijos istorikai teigia, kad XIII–XIV a. Baltijoje buvo gausybė silkių, bet ant lietuvių stalo su pasididžiavimu jos niekas nedėjo. Manoma, kad anuomet tai buvo tik varguolių ar vienuolių maistas.

Spėjama, kad silkes labiausiai išpopuliarino religinės dogmos. XVI–XVIII a. Lietuva buvo pripažįstama kaip viena iš šalių, kurioje griežčiausiai laikomasi pasninko tradicijų. Jūrų gėrybių pasirinkimas prie mūsų šalies krantų – gana menkas, todėl žmonės pradėjo ieškoti alternatyvų. XVIII a. pabaigoje silkės iš Baltijos pasitraukė, todėl buvo vežamos iš kitų Europos šalių. Atvežtines silkes jau valgė ir mūsų proseneliai. Pavyzdžiui, tarpukariu Atlanto silkės užėmė 98 proc. visos į Lietuvą įvežamų žuvų rinkos.

– Kokios rūšies silkės patenka ant mūsų stalo šiais laikais? Ar jos iš Baltijos jūros?

I.P.: Šiandien valgome įvairių rūšių silkes. Dažniausiai Lietuva importuoja silkes iš Nyderlandų, Norvegijos, Islandijos, Kanados ir kitų šalių, esančių šalia Šiaurės jūros. Deja, bet galimybė pasigardžiuoti Baltijos silkėmis ateityje gali būti retesnė. Nors šių žuvų ištekliai stabilūs, Vakarų Baltijoje šių žuvų jau išgaudyta daugiau, negu leista, todėl jų kvotos mažinamos. Beje, Baltijos jūroje silkės mažesnės – gali užaugti maždaug iki 0,5 kg, o Atlanto vandenyne plaukioja net iki 5 kg užaugančios milžinės.

– Kokiais kriterijais remiantis maisto profesionalai vertina silkių kokybę?

I.K.: Vertinama atliekant laboratorinius tyrimus, jų rezultatai turi atitikti Lietuvoje ir ES galiojančius dokumentus. Žaliavos kokybės vertinimas – cheminių teršalų nustatymas, mikrobiologinių kriterijų vertinimas ir juslinis įvertinimas. Iš cheminių teršalų nustatomi sunkieji metalai, daugybė toksiškų organinių junginių: pesticidai, benzpirenai, dioksinai, polichlorinti bifenilai, antibiotikai, hormonai ir kt. Įvertinant mikrobiologinį kriterijų, nustatomas bendras bakterijų skaičius, kuris parodo bendrąjį produkto mikrobiologinį užterštumą.

Labai svarbus juslinis gaminių įvertinimas, pavyzdžiui, išvaizda. Žiūrima, kaip atrodo silkių oda, filė spalva, akys, žiaunos, koks  kvapas ir tekstūra. Priklausomai nuo žaliavos ar gaminio būklės, tai gali būti kietumas, elastingumas, sausumas ir pan.

– Visa tai daro profesionalai. O kaip eiliniam vartotojui  parduotuvėje išsirinkti gerą produktą? Į kurias silkes verta atkreipti dėmesį, o į kurias – ne?

I.K.: Jeigu renkatės silkes su galvomis, ypač atkreipkite dėmesį į žiaunas – tai svarbiausia renkantis kokybišką žuvį. Silkės turi būti tvirtos, stangrios, jokiu būdu nebyrėti, tamsiai raudonos spalvos. Jei žiaunose matyti kraujo, jos netinkamai apdorotos, galbūt net pavojingos vartoti. Kitas dalykas – kvapas. Jis negali būti nemalonus, dvelkti puvėsiu. Tokie požymiai paprastai rodo, kad žuvys laikytos neteisingai, yra pasenusios.

Apie silkių būklę galima spręsti ir iš akių. Kokybiškų silkių akys turi būti skaidrios. Akių spalva priklauso ir nuo sūdymo stiprumo. Ne itin sūrių silkių akys dažnai raudonos ir tokios silkės paprastai būna kiek riebesnės. Jeigu akys apsiblaususios, drumstos, gali būti, kad silkės bus su ikrais ir ne tokios riebios.

Silkių mėsa turėtų būti standi ir tvirta. Spustelėjus pirštu likęs įdubimas turi kaipmat išnykti. Ant odelės neturi matytis geltonų, rudų dėmių, pažeidimų, įtrūkių, įbrėžimų.

Renkantis žuvis su galvomis vienas iš kriterijų yra sūrymo drumstumas. Sūrymas turi būti skaidrus. Jei jis yra nemalonaus ir neaiškaus kvapo, papurčius susidrumsčia ar net patamsėja – tokios žuvys bus ne pirmo šviežumo.

Kokybiškos sūdytos silkės yra specifinio, bet malonaus kvapo, nepatamsėjusios, nepageltusios. Stipriai sūdytų silkių paviršius gali būti nedaug patamsėjęs, turėti gelsvą atspalvį, ypač pjūvio vietose. Stipriau sūdytų silkių raumenys kieti, o silpniau sūdytų – minkštesni, tačiau turi būti standūs, nesuglebę.

– Kaip silkė dažniausiai apdorojama gaminant pramoniniu būdu?

I.K.: Perdirbėjai dažniausia gauna silkes užšaldytas su galvomis arba filė tipo. Pirmiausia jos atšildomos iki 0–1 oC, o tada – brandinamos, t.y. sūdomos įvairiais būdais su druska, arba marinuojamos naudojant acto rūgštį. Taip pat silkės gali būti karštai ir šaltai rūkomos. Sūdytos silkės nesterilizuojamos, jeigu tai nėra konservai. Užpiltos sūrymu ar marinatu jos tinka vartoti gana ilgai. Vartojimo trukmei prailginti gali būti naudojami ir konservantai. Dūmo skonio sūdytos silkės nuo tradicinių skiriasi tuo, kad joms gaminti naudojamos kvapiosios medžiagos, suteikiančios produktui dūmų aromatą.