– Jei pirkome silkę su galva, ką turėtume žinoti apie silkės suvartojimo terminus? Ar yra kažkokių ingredientų, kurie, gaminant patiekalus, sutrumpina silkių šviežumą?

I.K.: Perkant silkes su galva ir nebelaikant jos sūryme, reikia kuo skubiau pašalinti žarnyną ir vidaus organus. Jei silkės perkamos sūryme ir sandariame inde, jos gali būti laikomos gana ilgai. Pradarius indą, rekomenduojama suvartoti kuo skubiau. Kai kuriais atvejais, nusipirkus sūdytų silkių, tačiau, neturint sūrymo ir norint laikyti ilgiau, galima paruošti savo sūrymą. Jei silkių dedama į mišraines, salotas, kur didelis drėgmės kiekis, pavyzdžiui, majonezo, grietinės ar kitų priedų, jos turi būti suvartojamos kuo greičiau, nes šie priedai skatina gedimo procesus.

– Ne kiekvienas silkių mėgėjas turi laiko gaminti silkių patiekalus. Neretas susigundo parduotuvių lentynose esančiais silkės gaminiais. Kokių priedų turėtume labiausiai vengti, jeigu norime paisyti sveikos gyvensenos principų? Ką turėtume perskaityti etiketėje?

I.P.: Silkėms paruošti naudojami tiek tradiciniai prieskoniai – kvapieji pipirai, laurų lapeliai, kalendros, tiek įvairūs prieskonių mišiniai ir maisto priedai. Sūrymas ar marinatas gaminamas iš valgomosios druskos, vandens, acto rūgšties. Gaminant pramoniniu būdu naudojamas brandinimo preparatas iš dekstrozės, natrio citrato, askorbininės, citrinų rūgšties, gliukono delta laktonato. Taip pat – stabilizatoriai iš cukraus, citrinų, vyno, obuolių ir askorbininės rūgščių. Mėgstantiesiems jau paruoštus silkių filė gaminius, tačiau vengiantiesiems maisto priedų gausos, reikėtų atidžiai perskaityti sudėtį. Dažnai naudojamas natrio glutamatas, žymimas E621. Tai aromato ir skonio stipriklis. Pasak medikų, jis slopina sotumo pojūtį ir skatina persivalgymą. Vengtinos sorbininė, benzoininė rūgštys, žymimos E 210. Mėgstantiesiems rūkytas silkes ar silkių filė su užrašais "dūmo skonio" ir "dūmo kvapo" reikia žinoti, kad tas skonis ir kvapas išgaunami naudojant kvapiąsias medžiagas, o ne natūralius dūmus.

Mitai ir tiesa

– Ar teisingas pirkėjų įsitikinimas, kad kokybiškesnės silkės yra parduodamos su galvomis, o išdarinėta filė ar kito pavidalo parduodama produkcija – prastesnė?

I.K.: Nei tiesa, nei melas. Žmonėms atrodo, kad silkės, parduodamos su galvomis, turėtų būti šviežesnės ir kokybiškesnės, nes jos tiesiog nėra perdirbtos, ir tikimasi, kad nėra pridėta priedų. Tačiau, jei ji laikoma neteisingomis sąlygomis, ji taip pat gali būti nekokybiška, kaip ir išdarinėta. Ir atvirkščiai – jei silkės išdarinėtos ir jau paruoštos vartoti, tikrai nereiškia, kad bus pridėta papildomų medžiagų jos prastai kokybei paslėpti. Tiek silkės su galvomis, tiek išdarinėta filė gali būti kokybiška arba, jei laikysite ją netinkamomis sąlygomis, – nekokybiška.

Įdomus faktas: Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai tyrė natrio glutamato, benzoinės ir sorbo rūgščių kiekius. Įvertinus visus laboratorinių tyrimų duomenis tapo akivaizdu, kad silkėse su galvomis maisto priedų yra daug mažiau – rasta tik natrio glutamato. Taip pat silkių filė sūdymo metu netenka dalies riebalų, tarp jų – ir vertingų omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių, nes riebalai patenka į sūrymą.

Gaminant įvairių rūšių vadinamuosius prezervus, t.y. silkes su padažais ar užpilais, jos apdorojamos filė pavidalu, nes taip jas patogiau brandinti ir perdirbti. Be to, filė spalva gali priklausyti nuo pasirinkto apdorojimo būdo, pvz., marinuojant žuvis, filė pabąla, nes acto rūgštis skverbiasi į filė ir keičia žuvienos spalvą.

– Ar iš tiesų silkių kietumas ar minkštumas priklauso nebūtinai nuo šviežumo – kartais jos gali būti minkštos ir ką tik sugautos, sužvejotos tam tikru metu?

I.K.: Labiau netiesa. Šviežių silkių kietumas arba minkštumas priklauso nuo jų pirminio ir tolimesnio apdorojimo būdų. Labai svarbus žuvų rūgštingumas (pH). Sugautose žuvyse vyksta biocheminiai procesai, kurie paveikia jų juslinius rodiklius, taip pat – ir tekstūrą. Kuo šie procesai intensyvesni, tuo labiau keičiasi žuvų savybės, taip pat ir mikrobiologinis saugumas. Tam, kad šie procesai būtų beveik sustabdomi, žuvys užšaldomos. Jei laikomasi pirminio apdorojimo, užšaldymo ir laikymo reikalavimų, žuvų tekstūra neturėtų labai keistis.

– Sklando kalbos, kad pardavėjai pašvinkusias silkes išmirko specialiuose mirkaluose ir taip pašalina nešviežios produkcijos požymius. Kokios sudėties mirkalas būna? Gal teko girdėti kažkokių prekybininkų gudrybių, kurios pirkėjui padeda susidaryti kokybiškesnės produkcijos įspūdį?

I.P.: Galbūt melas. Lietuvoje veikia daugiau kaip 50 žuvų perdirbimo įmonių, beveik pusėje jų gaminama silkių produkcija. Įmonėms nėra tikslinga gudrauti tiekiant pašvinkusią produkciją, nes tai gresia didelėmis baudomis, taigi nuostoliai gali būti daug didesni. Jau nekalbant apie gamintojo reputaciją.

– Dalis vartotojų kalba: nusipirksi neišdarinėtų pastovėjusių silkių, gali atsitikti, kad joje bus kirminų.

I.P.: Iš dalies tiesa. Žuvyse aptinkami parazitai yra gyvosios gamtos reiškinys, jie natūraliai paplitę visose pasaulio jūrose ir vandenynuose, todėl neįmanoma jų visiškai išvengti.

Vadovaujantis Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. 853/2004, kiekviena žuvų partija turi būti tiriama atliekant parazitologinius tyrimus. Dažniausiai pasitaikantys parazitai yra Anisakis simplex lervos, aptinkamos žuvies vidaus organuose, žarnose, susisukusios į spiralę, apgaubtos kapsule.

Kadangi kirmėlių lervas žuvys praryja kaip maistą, todėl dažniausiai jų būna žuvų žarnyne. Išdarinėjus sugautas žuvis, iš jų išvalomi ir parazitai. Jei sugavus per tam tikrą laiką žuvys neišdarinėjamos, kirmėlių lervos gali migruoti į raumenis. Termiškai apdorojus ar išlaikius tam tikrą laiką sušaldytus žuvininkystės produktus, parazitai ir jų lervos žūsta, todėl, net vartojant atitinkamai apdorotas žuvis, kurių raumenyse buvo lervų, žmogus jomis neužsikrėstų.